事先油煎晚放盐 豆腐肉片好搭档

方 荣 摄

鲫鱼豆腐汤、番茄桂鱼汤、萝卜鱼头汤……很多人对鱼汤情有独钟。在干燥的天气里，喝碗热乎乎的鱼汤，不但有助补水，缓解秋燥，还能补充营养。下面介绍几个技巧，帮大家煲出营养美味的鱼汤。

选好鱼的品种。民间常用刺多、肉少或个头小的鱼来煲汤，比如鲫鱼、泥鳅等，经过长时间煲炖之后，细碎的鱼肉散落入汤，其中的蛋白质、脂肪、矿物质没有什么损失，而鱼刺渣滓可以弃之不用，避免了扎喉的风险。肉质肥美、没有肌间刺的桂鱼、鲈鱼也可以煲汤，但这些鱼价格较贵，常用来做宴席的大菜，用来煲汤貌似可惜了。此外，不同地区用来煲鱼汤的材料也不太一样。比如，江南地区喜欢用肥美的鳙鱼头煲汤，广东则喜爱用黑鱼片和生菜做生鱼汤，或者用鱼骨等下脚料煲制时菜鱼骨汤。需要提醒，如果用鲫鱼、胖头鱼等肌间刺较多的鱼煲汤，吞咽能力差的老人和孩子一定要细嚼慢咽，注意安全，避免被鱼刺扎到。还要注意，煲鱼汤的原料首选鲜活的鱼，至少也是新鲜程度较高的冰鲜鱼。

给鱼选好搭档。鱼汤味美，但喝汤时别忘了吃肉。煲鱼汤时选好配料，有助做出更营养美味的鱼汤。如果鱼肉少，可以在煲汤时放点豆腐、腐竹、鲜豆皮、鸡翅、肉片等高蛋白食物加以补充和调配。如果用草鱼、鲈鱼等肉质较多的鱼煲汤，可以放蘑菇、笋片、枸杞，能更好地达到营养均衡。

煲汤前先煎一下。很多人喜欢汤色乳白的鱼汤，觉得白汤才是把鱼肉中的精华煲到了汤里，其实是个误区。鱼汤的白和脂肪有关，煲鱼汤前只要用油把鱼两面煎一下，然后趁热倒入开水，大火烧开后就会得到乳白色的鱼汤，还有助去腥。相反，如果只是用清水炖鱼，大概率煲不出乳白色的鱼汤，清汤寡水看起来也没什么食欲。用淡水鱼煲汤，还可以先用三五片五花肉煸炒出香味，再加少量的油煎一下，之后放入清洗干净的鱼，有助于去掉土腥味，做到香味翻倍。需要提醒大家的是，五花肉的量不要放太多，以免热量超标。

调料别太早放。煲鱼汤不适合过早放葱或香菜，否则就会有一种臭葱或烂香菜味儿；也不适合早放盐，否则腥味不易彻底去除；而米醋和胡椒粉如果放早了就不会突出醋香和胡椒香。做鱼汤的一般流程是：不粘锅放底油 →煎鱼→放姜 →加料酒→加开水→淋米醋→放盐→出锅→汤盆中放胡椒粉、少量鸡粉、香菜（香葱和香菜放一种即可）→加入鱼汤。鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长， 否则不但会破坏营养，鱼肉也会变老变粗，口味变差。

不要中途加水。水是传热的介质，也是食物的溶剂。一般情况下，煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，可以减少对鱼汤味道的影响。

（于仁文）